I primi cenni ai Cappellacci di zucca ferraresi si ritrovano nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este di Ferrara che governò la cittadina dal 1186 al 1597.
Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d Este. Qui troviamo i primi riferimenti ai tortelli di zucca con il butirro.
Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’ aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, o la cannella, all’epoca particolarmente diffuse.
Nel caso dei tortelli di zucca Ferraresi l’abbinamento tra dolce e salato è presente nel condimento con il quale vengono tradizionalmente serviti e cioè un saporito ragù di carne che contrasta con il sapore dolce della zucca: il connubio fra dolce e salato, di cui i cappellacci sono un vero e proprio emblema, è dominante nella cucina cinquecentesca.
I Cappellacci di zucca ferraresi, hanno forma tondeggiante e ripiegata, a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini o di grossi cappelletti. La dimensione può variare da 4 a 7 cm., conseguentemente anche il peso può essere compreso fra i 10 a i 28 g. Esternamente i cappellacci hanno colore giallo tipico della pasta all’uovo, con tonalità più scure in corrispondenza del ripieno, per la presenza della polpa della zucca, che ha il colore giallo intenso della zucca matura. La consistenza dell’impasto deve risultare da morbida a molto morbida. Il sapore complessivo del cappellaccio è caratterizzato dal gusto di pasta fresca con percezione del contrasto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata.